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皮子故事之五:鹿门皮蛋

http://www.zgxy.gov.cn  2013-06-04 16:11:34  来源:
  皮蛋,有的地方叫变蛋、松花,襄阳没这么多叫法。襄阳只叫皮蛋,既使加了松花,也叫“松花皮蛋”。不光嚼着有韧性,而且是从皮日休手中兴起来的。
  皮日休出生贫寒,年轻时科举未中,回到襄阳隐进鹿门山。烦闷时终日狂饮,以酒消愁,心静时作些诗文,替百姓鸣不平,发泄对时政的怨愤。他嗜酒如命,打酒要钱,下酒需菜,到哪儿弄呢?穷人有穷办法。酒,他自己酿,每隔三五日就酿一坛搁那儿;菜,不论荤素,不管多少都行,逮个泥鳅能下四两酒,掐把野菜也能喝个醉。
  有一次,同在鹿门山隐居的“鹿门先生”唐颜谦来访,两人攀谈到中午,肚子叫唤起来啦,皮日休却有酒无菜。翻缸倒坛,只摸出一个鸭蛋。只有一个蛋,要是自己下酒还能将就,可是今儿有客,得讲个样式呀。皮日休灵机一动,把鸭蛋煮熟,一剖两半,蛋壳、蛋白、蛋黄剔开放到盘里。另摆三个盘子,分别放上芹菜、松树叶、柳树叶。然后舀一碗水放到中间,这就成了四菜一汤。襄阳人待客再简单也要凑四个菜,据说是从这儿兴起的。
  摆好莱,舀上两碗老酒,主客上下座定。皮日休先把两片蛋黄夹到柳叶盘里,唐颜谦还没会过意思,皮日休筷子一捣说:“请用菜:‘两个黄鹂鸣翠柳’。”唐颜谦开怀大笑,两人痛饮一阵。唐颜谦接着夹一半蛋白放到芹菜上:“这就是‘一行白鹭上青天’!”两人又喝一气。放下碗,皮日休把另半边蛋白夹到揪叶上,捣碎,将酒碗一举:“‘窗含西岭千秋雪’,喝!”咕咕咚咚将碗里酒抽光又斟上,两人同时夹起两片蛋壳放到碗里,齐声说:“‘门泊东吴万里船’!”端起碗一气将酒喝完。一个鸭蛋的菜,两人对饮,还喝得热热闹闹。这个故事至今还在文人中间笑传,还有人仿效过。
  襄阳有句俗话:怪酒不怪菜。客人上门只要有酒,菜少点客人能原谅。皮日休一个鸭蛋待一回客,觉得怪有意思,但这次借杜甫一首《绝句》凑趣,下次不能再咏这首诗呀。要换诗就得换题,要换题就得换菜。可是自己吃了上顿愁下顿,家里除了养的几只鸭,没什么拿得出手的东西,只能在鸭蛋上再打打主意。他想,要是蛋黄、蛋白变个颜色,不就能变换诗句吗?
  他下山请教老农,有没有办法将蛋的颜色变一变?人家告诉他,咸鸭蛋时间放长了蛋黄就变黑。人家还教他腌咸鸭蛋的方法:鸭蛋蘸米汤以后,滚上草灰和盐,在罐里搁上半月就成了。皮日休照人家教的方法腌蛋,果然有的蛋黄变成灰黑色。 他就琢磨呀,一定是草灰的颜色渗进蛋里,蛋黄才变的色。我要是再蘸点石灰,把蛋黄变成灰中见白,那就不是“黄鹂鸣翠柳”了,可以改咏“喜鹊闹春梅”啦。    ,
  皮日休把仅有的几个鸭蛋打湿,蘸上盐、草灰和石灰,装进罐里。过了半个月,唐颜谦又来作客,点着要跟上次一样饮酒赏诗。皮日休从罐里拿出咸鸭蛋去煮,慌忙中手中鸭蛋掉下一个。他捡起蛋壳准备扔掉。咋一看:嘿,破开的蛋壳里,蛋清蛋黄都凝住了,象煮熟的蛋一样。更奇怪的是,蛋清的颜色变成了茶褐色。咬点尝尝,能吃,只是有点苦涩。剥开其他几个蛋,都是一样的,俩人于脆也不煮了,把几个蛋切开,又咏诗狂饮一顿。   
  腌咸鸭蛋时添一样石灰,就能将生蛋变“熟”,乡亲们知道了这个窍儿,就如法腌制。这法子是从皮日休那儿传开的,腌的蛋就叫“皮蛋”。后代人慢慢摸索,找准各样配料下多少做的皮蛋才好,又在料里加上茶叶、八大香等等。这些料各起各的作用,做出的皮蛋金黄透亮,味香可口。至于松花皮蛋、五香皮蛋等等,那就是后来变的花样了。   
现在襄阳各地有不少人以滚皮蛋为业,并且各有绝活。不过。人们还是以鹿门山的皮蛋为正宗。东津鹿门山一带的乡亲们进城卖皮蛋,筐子上插个小牌,上写“鹿门皮蛋,先尝后买”,买家生怕抢不到手,个个都夸鹿门皮蛋好! (汤德东)